便利店对于鲜食的目标，早已不是要不要的问题了，而是如何去做，怎么做的更好。


做好鲜食，好比喜剧舞台上的说学逗唱，四门功课，缺一不可。相比较日式便利店，本土便利店品牌在于鲜食这一块，与其差距还是较大的。鲜食这一品类是一个特别体现到店流量、利润率、顾客消费心理以及便利店的供应链到门店运营的整体业务能力的特殊品类，所以说四门功课，缺一不可。


国内便利店的市场逻辑可以看到，日式鲜食便利店基于鲜食基础所打造出来的，随时店内进餐的情况，基本上只存在于一些现代化发展程度较高的城市，下沉市场的道路非常狭窄。因为鲜食想要做好并不容易，不仅要有光鲜的样子与品质，更要有成熟的供应商迅速上货，甚至要亲自上马建立工厂，这样下来大多数便利店自身能力是不足以供养鲜食品类的。所以日韩或者港台地区等这些较为发达的国家与地区，便利店的开设较为领先。


鲜食的难点


鲜食这一品类是一个特别体现到店流量、利润率、顾客消费心理以及便利店的供应链到门店运营的整体业务能力的特殊品类。


便利店的主要服务品类肯定是以吃、喝、日用必需品这三大类。其作为服务于便利出行消费的产业，最主要的功能肯定要满足消费者在随时随地想用、想吃、想喝的情况下，提供便利服务。三大类中，消费者消费最多，最为依赖于便利店的还是吃喝这两方面，日用品则只起到便利店必须备有的辅助品。


而在饮食的类别中又分为鲜食、包装食品与饮料。可见的是消费者如果只是买一些包装食品或者瓶装饮料，可能不会一定要去连锁的品牌便利店。因为此类商品在夫妻店中与连锁便利店相比较，没有区别，但夫妻店零售价格可能相对稍微便宜一点，这也是夫妻店有竞争力的地方，但竞争力度不大。而鲜食这一品类，消费者想购买只能选择连锁便利店，除此之外还带动了便利店的客流量与其他商品的售卖。并且鲜食中的分类还细分为主食与小吃类，被消费者接受之后会形成高回购、高粘性的市场。


但是本土夫妻店想用做成鲜食远比想象中要困难。


从饮食习惯来看，中国人和日韩及东南亚国家相比较，我国是最爱吃现做热食的，而日韩对于冷食便当已经作为习惯甚至是喜爱。所以便利店冷食便当品类是不可能去和餐饮行业做竞争的。


社会发展程度的差异。在日韩，在便利店一顿午饭的花费可能只需要实体饭店的三废之一左右，所以在这些国家便利店作为消费者的日常饮食，竞争力更大。而在国内，品牌便利店较为普遍的一二线城市，在便利店吃一顿午饭的花费可能与路边实体饭店相差无几；在下沉市场中，路边饭店解决一顿午饭可能只需要十到十五人民币左右，与品牌便利店鲜食便当相比，甚至只有其一半价格。所以便利店鲜食的优势，在国内市场竞争力还是比较薄弱的，甚至在下沉市场是远不如实体餐饮的。


再加上国内外卖市场的火爆，更是便利店鲜食发展路上的拦路虎。据调查日韩便利店消费中，夜间消费占比较重。而在中国，上班族下班之后，更愿意点外卖送到家，更倾向于随时随地叫外卖。


再加上如今便利店鲜食发展中同行竞争尤为激烈，我们熟知的几家品牌便利店，如：711,、全家、盒马等都是同一供应商，导致鲜食品类口味都差不多，同行差异化低。


连锁便利店在下沉市场没有群众基础，在一二线城市没有差异化品类，面对这么严峻的市场，本土便利店如何做好鲜食，是一个难关。

 

国内本土便利店要想做好鲜食的两个难点：针对国内市场的特点的产品；与品牌便利店差异化的品类。


在国内也有许多本土便利店做出了具有差异化适合下沉市场的品类的尝试。如针对当地特色的食物：武汉热干面、淮南牛肉汤、四川麻辣串串等。再比如江西乐豆家便利店从原食材的培育做起，培育出软糯香甜超出同行业水准的玉米这类农作物，这样既可以保证原食材的优质化，成本的控制。

 

正如罗森总裁三宅示修所表达的；便利店不只是单单的一个零售店，而是一个小型商圈制造业与零售业。这其中的含义就指便利店要从研发生产制作销售，由下到上全方面发展，这就是极致的便利店。


便利店中做鲜食，是要成为极致化便利店的必然需求，鲜食的打造不仅仅是把控顾客的口味需求，也是食品制作的水准，指才是极致化便利店真正的重点。